I principali parametri determinati sull’olio sono i seguenti:
✔️Acidità libera – la quantità di acidi grassi liberi (non esterificati).
La presenza elevata di questi acidi grassi liberi (superiori al 3-4%) rende un olio non commestibile poiché avrebbero un'azione irritante sulla mucosa gastroenterica oltre che una sgradevole sensazione in bocca.
✔️Numero di perossidi – la potenzialità ossidativa di un olio
Questa analisi esprime la quantità di ossigeno già assorbita dall'olio, durante l'invecchiamento porta ad un irrancidimento del prodotto che ne conferisce odori e sapori sgradevoli. Attraverso questa analisi possiamo quindi determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il suo valore e più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto
In particolare il parametro si può alterare:
✔️se le olive sono sovramature, schiacciate e tenute in magazzini non adatti;
✔️se una prolungata lavorazione promuove l'azione enzimatica e fa aumentare l’ossidazione;
✔️per l'esposizione del prodotto alla luce e/o ad elevate temperature;
✔️per contenitori e/o ambienti non idonei.
✔️Polifenoli – la quantità totale di composti polifenolici
✔️Tocoferoli – la quantità di composti aventi struttura analoga alla vitamina E
✔️Acidi grassi dei gliceridi – indice di genuinità e tipicità
✔️Steroli – utile per accertare sofisticazioni
✔️Parametri UV – per identificare adulterazioni con altri oli.
Tanti parametri non sono indicati in etichetta, ma frutto di analisi specifiche, una sola cosa però va’ sempre guardata: la provenienza.
Compra sempre olio evo italiano, diffida da quello comunitario o extraCee.
Nicola Camera - Bioenergy Nutrition srl