Le proteine durante la cottura si denaturano, in alcuni casi coagulano cambiando lo stato fisico, per esempio l’albume d’uovo.
L’idrolisi invece non modifica minimamente il valore nutritivo dell’alimento, ergo: la proteina idrolizzata risulta più digeribile.
Il calore che supera i 100 gradi provoca alterazioni chimiche della catena laterale degli amminoacidi , leggasi distruzione, evitiamo la cottura prolungata delle proteine in polvere anche se la cottura causa la denaturazione termica ma non ne cambia i valori nutrizionali, tranne per esposizione per periodo persistenti.
Importante: le whey sono quelle più suscettibili a “perturbazioni” da parte del calore, mentre la caseina non subisce modificazioni fino ai 100°c. Quindi sarebbe sempre meglio non cuocere le proteine del siero del latte in polvere ma utilizzare in caso solo le caseine e non a temperatura elevata.
Quanto la cottura supera i 200 gradi si assiste alla formazione di derivati ciclici di potere mutageno.
Le vitamine come si comportano con la cottura?
La perdita del contenuto di vitamine varia a secondo della trasformazione e della tipologia di vitamina.
La Vitamina A e il beta carotene non subiscono rilevanti perdite con la cottura.
La Vitamina D è distrutta dall’aumento della temperatura e dall’acqua addizionata di bicarbonato… mai assumerla con antiacidi.
La niacina si perde con la cottura in acqua, se si assume il succo o l’acqua viene recuperata nella totalità.
La vitamina C è sensibile all’umidità, al calore, all’aria e agli agenti ossidanti.
L’acido pantotenico può essere recuperato, utilizzando acqua di cottura.
I sali minerali si legano sempre all’acqua.
Nicola Camera