I termini sale e sodio (Na) spesso sono utilizzati come sinonimi, ciò è errato.
Il sale da cucina è il cloruro di sodio, composto dal 40% di sodio e il 60% di cloruro, quindi 1 gr di sodio NA corrisponde a 2.5 gr di sale da cucina, perchè un grammo di sale ha solo 400 mg di sodio.
Si chiama discrezionale il sale aggiunto agli alimenti, non discrezionale quello che contenuto naturalmente negli alimenti. Un alimento è definito a basso contenuto di sodio quando 100 gr di alimento o 100 ml di prodotto ne contenga non più di 0.12 gr.
L’alimentazione dell’uomo preistorico dedito alla caccia arrivava al massimo a 0.6 gr di sale circa 230 mg di sodio al giorno. L’uso crescente del sale ha portato nel tempo ad abbassare l’assunzione del potassio di circa il 25%, si passa dai 4 gr di sale al giorno negli esquimesi ai 27 gr. nelle popolazioni di alcune regioni giapponesi. Gli effetti negativi diretti dell’eccesso di sodio sono evidenziabili sull’ipertensione e sulla funzione vascolare con produzione di radicali liberi ed aumento dell’aggregazione piastrinica. La sola riduzione di un grammo di sale al giorno abbatte i casi di cardiopatia e ictus del 3.3%. Riducendo di 5 gr il sale ogni giorno, il rischio di ictus si abbassa al 23%.
Parlando di body building: carico e scarico degli elettroliti vanno calcolati sull’effettiva quantità di sodio introdotta, ben diversa dai grammi di sale utilizzati.
Nicola Camera