La farina si ottiene dalla macinazione del grano tenero, è di colore bianco e la sua consistenza è molto fine e impalpabile. Viene utilizzata per la preparazione di pane, biscotti, brioches, torte etc.
Catalogazione e vendita.
- Con il termine “forza della farina” (W) si intende la capacità della farina di assorbire acqua durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
- La semola è il risultato della macinazione del grano duro, è caratterizzata da un colore tendente al giallognolo e da grani più grossi che le conferiscono una consistenza quasi “sabbiosa”. Si utilizza principalmente per la produzione della pasta.
Ecco alcune Farine no glutine.
- Amaranto: si produce da una pianta che oggi viene coltivata in tutto il mondo, anche a scopo ornamentale.
- Quinoa: si produce dalla quinoa, una pianta erbacea originaria del Sud America, anche questa farina non contiene glutine.
- Grano saraceno: dai semi del grano saraceno si ricava una farina particolare glutine free.
L’industria alimentare tende ad utilizzare farine molto raffinate perché hanno la capacità di lievitare più facilmente e hanno una maggiore resa. Così troviamo grandi quantità di farina 00 e poche farine integrali di qualità. Il progresso e la tecnologia a volte creano preoccupanti involuzioni.
Classificazione.
- Se la farina contiene un minimo di crusca abbiamo la “0”.
- La tipo “1” è il prodotto della macinatura della crusca, dell’endosperma e in minima parte del germe. È una farina che contiene fibre, nutrienti e proteine ma in quantità variabili.
- La tipo “2” è una semi-integrale, meno raffinata delle precedenti; contiene più crusca, fibre e proteine fino ad una percentuale pari al 12%. Frutto della macinatura dell’intero chicco di grano, la tipo 2” è farina più ricca dal punto di vista nutrizionale: è ricca di proteine, sali minerali e vitamine. Il contenuto di proteine si aggira intorno al 13-14%.
Nicola Camera