Le uova devono aver sofferto a lungo di un indubbio complesso di inferiorità. Per anni sono state additate come alimenti “terribili”, capaci di indurre malattie e altre nefandezze in relazione ad una loro possibile azione di aumento del colesterolo nel sangue.
Tutto questo mentre le pubblicità televisive continuano ad esaltare il consumo di cereali raffinati, biscotti, brioche piene di zucchero e grassi di dubbia qualità nutrizionale. Oggi la scienza ha dimostrato che sono proprio gli zuccheri e cereali raffinati che possono facilitare la comparsa di malattie metaboliche ed aumentare il livello di colesterolo. Tuttavia per un lungo periodo di tempo, senza nessuna prova scientifica alla mano, ma puramente in teoria, tanti hanno demonizzato le uova perché ricche di colesterolo, come se quello che si ingerisce finisce direttamente nelle arterie senza essere biotrasfomato.
Oggi sappiamo che chi soffre di dislipidemia, produce un eccesso di colesterolo per un difetto metabolico, in modo quasi del tutto indipendente dalla quantità introdotta con la dieta. Ricordo a onor di cronaca che 80% del colesterolo che circola nelle arterie è di produzione endogena da parte del fegato, il restante 20% di provenienza esogena tramite l’alimentazione.
Senza dimenticare che il nostro organismo è in grado di compiere raffinate regolazioni: quando si introduce una elevata quantità di colesterolo con l’alimentazione, il corpo risponde limitando la produzione endogena. Viceversa imponendosi un eccessivo controllo del colesterolo assunto con l’alimentazione, si stimola in certa misura la sua sintesi interna da parte del fegato.
Sono ormai numerosi i lavori scientifici che dimostrano che non sono le uova a causare l’aumento di colesterolo. Questo innalzamento è la conseguenza di un alterato segnale ricevuto dall’organismo in seguito a stili di vita e alimentazione non corretti. Dalla letteratura dei lavori scientifici più recenti, l’uovo ne esce completamente assolto anche se assunto più di uno al giorno. La vera causa è da ricercare in stili di vita non corretti come saltare la prima colazione, mancanza di movimento, assunzione di cereali raffinati o consumo eccessivo di cereali anche integrali e grassi saturi di scarsa qualità (vedi grassi idrogenati, olio di palma e cocco raffinati).
Nel 2004 uno studio effettuato da ricercatori statunitensi e pubblicato su Biochemical Journal ha documentato che senza l’ormone leptina (stimolato da una abbondante prima colazione), viene attivata la produzione a livello epatico di colesterolo. Quindi una ricca prima colazione modula l’enzima che regola la produzione di colesterolo nel fegato. Quindi è meglio modificare gli stili di vita piuttosto che una riduzione forzata della quantità di colesterolo assunto con il cibo.
Le uova non solo non interferiscono con l’aumento del colesterolo ma per il loro ottimo contenuto di proteine dall’altissimo valore biologico, la facile digeribilità, il contento di lecitina e vitamina D3 è un alimento ben bilanciato.
Quindi anche 2 uova al giorno non sono deleterie quando associate a corretti stili di vita quali attività fisica, abbondanza nella dieta di frutta, verdura e cereali integrali.
A conclusione un piccolo suggerimento sulla cottura delle uova: quella migliore risulta essere quella in cui l’albume è rassodato, mentre il tuorlo semi-liquido in modo da non alterare lecitine, vitamine e grassi insaturi in esso contenuti.
Dott. Fabrizio Tamburini