Il grasso disposto all’esterno della nostra fetta, è un grasso intermuscolare che si scarta a priori prima dell’ingestione Se tra le fibre muscolari intravedi dei filamenti bianchi allora si parla di grasso di infiltrazione, che a sua volta viene detto di venatura, ove la quantità è ridotta se la carne risulta di pregio. Quando il grasso intermuscolare è mediamente abbondante abbiamo la marezzatura, con la carne succosa e tenera. La prezzemolatura indica una quantità elevata di grasso, meglio evitarla.
La frollatura è un procedimento tecnico con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere.
In base alla colorazione che assume dopo la macellazione la carne si distingue in bianca, rosea, rossa e nera. La carne nera frollata è quella della selvaggina a pelo e a penna ed alcune tipologie sono davvero pregevoli in termini di quantità e qualità proteica.
Importante:
la carne bovina fresca, a prescindere dalla razza macellata, se venisse cotta nell’immediato risulterebbe davvero dura e poco saporita.
Reverse searing
La Reverse Searing è una modalità di cottura innovativa che inverte le fasi della cottura, la cauterizzazione della carne avviene alla fine anziché a inizio cottura. Prima nel forno ventilato a circa 50 gradi e poi grill a 140 per pochissimi minuti
Il risultato? Bistecche cotte perfettamente e super morbide.
Nicola Camera