Il termine surimi arriva direttamente dalla cucina giapponese e sta a significare “pesce tritato”. Il surimi non un pesce ma un preparato a base di merluzzo del Pacifico, polifosfosfati, stabilizzanti e zuccheri, congelato a -20%, con un tenore proteico max del 13%.
Inoltre nella sua composizione troviamo anche la fecola di patate, usata per la conservazione e l’albume dell’uovo, usato per chiarificare.
Il pesce, sicuramente è più digeribile della carne perché:
– contiene meno connettivo che è più termolabile,
– le fibre muscolari sono più corte,
– le proteine contrattili sono più sensibili alla denaturazione e alla proreolisi,
– ha un’abbondanza di istidina, lisina e arginina.
Le allergie da pesce sono dovute e macropeptidi a basso peso molecolare. Il valore biologico e l’utilizzazione proteica netta è più elevata della carne. Il basso contenuto di basi puriniche, tranne poche eccezioni, lo rendono adatto nell’alimentazione degli iperuricemici. Altra peculiarità l’alto tenore di omega 3 e di fisfolipidi, quali lecitine, cefaline, cardiolipine, sfingomieline.
Nicola Camera