Costituito da una soluzione acquosa di albumina al 13% circa, è composto da 3 strati:
due fluidi, interno ed esterno;
uno spesso, gelificato, interposto tra i primi, che resta attaccato al tuorlo quando l’uovo fresco è rotto su un piatto. Questo stato intermedio contiene la quasi totalità dell’ovomucina, proteina fibrosa insolubile in acqua.
L’albume contiene diverse sostanze:
ovoalbumina, con elevate proprietà funzionali e nutrizionali, ricchi di aminoacidi solforosi. Se questi durante la cottura prolungata reagiscono con il ferro del tuorlo danno luogo a un precipitato scuro di solfuro ferroso.
Le proteine dell’albume costituiscono un complesso di sostanze a difesa dell’embrione e alla conservazione naturale dell’uovo, che agiscono:direttamente contro i batteri oppureindirettamente sequestrando loro composti essenziali quali vitamine o ioni metallici (avidina, flavoproteina, ovotrasferrina)inibendone gli enzimi proteolici (ovomucoide, ovoinibitori)ioni minerali, in particolare sodio, potassio e magnesio, quest’ultimo ha un azione ritardante sulla liquefazione dell’albume, mantenendo la consistenzavitamine del gruppo B.glucosio libero, circa lo 0.8%, che può essere responsabile di alterazioni nelle polveri di albume non fermentato.
Un miniera di principi attivi e info genetiche contenuti in pochi ml di bianco.
L’albume crudo contiene una sostanza chiamata avidina, una proteina che impedisce l’assorbimento della vitamina H (o Biotina, classificata anche come vitamina B8, una vitamina del gruppo B) nel nostro corpo quindi non va’ mangiato crudo.
Una curiosità finale: le uova in guscio sono uno dei pochi alimenti che non possono essere cotti nel forno a microonde in quanto l’elevata pressione che si crea nel microonde farebbe disintegrare il guscio.