I trattamenti tecnologici, le moderne tecniche di raffinazione (con l’impoverimento di scorie) dei prodotti ricchi di amido, tra cui annoveriamo il pane bianco industriale da forno, possono indurre una digestione rapida tipo quella del saccarosio, tanto che nella modernissima nutrizione, da qualche anno a questa parte, il termine glucidi lenti è riservata ai soli alimenti a lenta degradazione (legumi, pasta e riso).
Questa è una notizia importante che dà alcune risposte ai numerosi aneddoti posti dagli atleti alla ricerca del “cut” e della massima forma qualitativa:
il pane mi gonfia! il pane mi fa prendere peso!Analizzando la scissione glucidica, i ricercatori francesi hanno potuto dimostrare quanto detto in precedenza.
I catalizzatori cellulari, ovvero gli enzimi (nel nostro caso quelli prodotti dal pancreas), attaccano gli amidi limitandone la velocità di digestione. Tuttavia, alcuni amidi sono più resistenti di altri e l’aggressione enzimatica e il loro utilizzo rallenta la velocità di assorbimento del glucosio.
Se per motivazioni di natura tecnologico-industriale, l’amido viene privato della struttura fibrosa presente nel seme, se è denaturato tramite riscaldamento, può diventare molto accessibile agli enzimi ed entrare a far parte della classe dei glucidi definiti rapidi. Indagini comparate, hanno evidenziato inoltre una perdita del 50% di vitamina B e di minerali, nelle farine di frumento di uso corrente.
I glucidi rapidi alterano la glicemia, ma se l’atleta li consuma durante un pasto completo, il turn-over glicemico viene ridotto in misura inferiore rispetto all’ingestione solitaria.
In ultima analisi il pane è più velocemente digeribile della pasta e quindi sviluppa curve glicemiche più alte rispetto a quelle della pasta.
Nicola Camera