La ricotta deriva dalla coagulazione della caseina. Si ricava dal siero separato dalla cagliata che viene riscaldato con una temperatura che va dai 75° ai 95°. Le proteine presenti al suo interno salgono in superficie creando dei fiocchi che poi verranno messi insieme e posti nei contenitori forati dove generalmente si trova la ricotta.
Contiene in soluzione le siero proteine – lattoalbumine e lattoglobuline -, una minima quantità di lattosio e di lipidi. Essendo un prodotto naturale è costituito da componenti ad alta deperibilità, quindi va consumato fresco.
100 gr di prodotto contengono poco più di 140 kcal, è ricca d’acqua ed ha circa il 3% di carbo ed il 3.5% di lattosio. La percentuale proteica non supera il 10%.
Per quanto riguarda invece l’indice glicemico è molto basso infatti, l’IG di una ricotta e pari a 30 anche se si discosta a secondo delle tipologie. In ogni caso è un alimento utile anche nelle ipocaloriche.
Nicola Camera