Un pesce è considerato:
- magrissimo se non supera l’1% di grasso
- magro fino al 3%
- grasso con più del 10% di grassi presenti
Il pesce è più facilmente digeribile per la scarsa quantità di connettivo in esso contenuto e per la grandezza delle fibre muscolari più corte rispetto a quelle degli animali terrestri. Questa minor lunghezza consente alle stesse di essere attaccate immediatamente dagli enzimi digestivi con un tempo di assimilazione decisamente più basso rispetti alle fibre delle carni.
Da sottolineare:
i pesci di grossa taglia come tonni e pesci spada contengono più contaminanti, perché occupando i piani alti della piramide alimentare si cibano di pesci più piccoli e accumulano grandi quantità di metilmercurio. le analisi effettuate sui pesci di allevamento come trote, orate e spigole, anguille di provenienza nazionale hanno rivelato quantità molto al di sotto dei limiti di legge di mercurio e altre sostanze accumulabili nel grasso.Nicola Camera