Nel miele sono stati indentificati oltre 300 differenti composti tra i quali gli zuccheri rappresentano il 95% della materia secca, composta dal 40% circa di fruttosio e il 30% di glucosio; il resto è costituito da acqua, acidi organici e sali.
Il glucosio meno solubile è quell’elemento che favorisce la cristallizzazione, il fruttosio invece contribuisce alla conservazione dello stato liquido. Il ph del miele ha valori che oscillano tra il 3.5 e il 6, ciò assicura la stabilità microbiologica.
Per definire l’origine botanica del miele si effettua l’analisi melissopalinologica ed esami qualitativi e quantitativi del polline.
Il miele ha una buona capacità antibatterica dovuta ad una sostanza detta “inibina”, oggi qualificata in un enzima chiamato glucoso-ossidasi.
Ricordiamo che, per il contenuto di glucosio, entra subito in circolo.
I più grossi produttori sono Cina e Russia mentre l’Italia ne importa circa 12 mila tonnellate all’anno: controlliamo sempre la provenienza.
Una caratteristica particolare è il marchio di qualità UMF®, nato nel 1998, che classifica il potere antibatterico del miele. UMF® indica la percentuale di fenolo (antibatterico) che possiede la melata: si valuta il contenuto di Metilgliossale a cui sono stati aggiunti altri fattori, soprattutto il Leptosperin per qualificare il miele dal potere battericida e antimicrobico.
C’è chi lo usa solo per dolcificare e il suo potere dolcificante è sopra 100.
Nicola Camera
