L’amido resistente è quella frazione di amido che non viene assorbito nell’intestino ma fermentato dalla microflora intestinale. Questa fermentazione, come quella di alcuni tipi di fibra alimentare, produce dei particolari acidi grassi che hanno azione benefica sul nostro organismo.
Per effetto delle retrogradazione degli amidi il pane raffermo cambia sapore e consistenza, diventa molto più digeribile con l’indice glicemico molto più basso.
Questa tipologia, insieme al pane tostato, essendo più secco assorbe acqua più facilmente e durante la masticazione diventa più aggredibile dagli enzimi digestivi: meno picchi glicemici, meno insulina, più stabilità energetica.
Nicola Camera