La pasta al dente è più digeribile di quella molto cotta, perché la minor digestione degli amidi permette una dismissione più lenta delle molecole di glucosio contenute nell’amido stesso.
Ci sarà quindi un minor impatto sull’indice glicemico e una minore stimolazione alla produzione di insulina Oltre al problema glicemico, bisogno far presente che la pasta stracotta produce Age’s molto più tossici dei radicali liberi per la cellula.
Cio’ è chiamata reazione di Maillard ovvero interazione tra zuccheri monosaccaridi e gli aminoacidi.
Affinché tutto questo avvenga quando mangiamo una pasta “al dente” dobbiamo masticarla più a lungo e la ptialina (enzima salivare) avrà così il tempo di facilitare il compito alle amilasi presenti nell’intestino.
Pasta al dente ed olio di cocco EV in cottura
Parliamo di pasta integrale, ad esempio, cotta al dente in acqua con olio di cocco, e poi fatta riposare in frigo… il raffreddamento, dopo la cottura, determina un processo dell’amido (retrogradazione) che ne abbassa l’indice glicemico.
Una via di mezzo, tra la pasta non cotta e la pasta al dente, è la pasta al chiodo. Una cottura molto al dente che prevede la scolatura quando la pasta è ancora in parte cruda al centro e oppone una certa resistenza al taglio.
Generalmente questa cottura è usata quando è prevista una mantecatura in padella o al forno di qualche minuto. La pasta, infatti, completerà la cottura in padella insieme al suo condimento.
In commercio troviamo anche la pasta proteica, simile alla pasta tradizionale, ma con un maggior contenuto di proteine vegetali e fibre con meno carboidrati, ideale nell’alimentazione a scopo dimagrante, questa tipologia di pasta va’ cotta per pochi minuti.
Come cuocere la pasta glutenfree
La pasta senza glutine ha ormai raggiunto un livello qualitativo e un’appetibilità elevati. L’assenza di glutine può tuttavia compromettere l’elasticità e la coesione della pasta: per evitare che si sfaldi, è sufficiente cuocerla in un quantitativo d’acqua più abbondante, mescolarla poco e delicatamente e scolarla con un paio di minuti d’anticipo, soprattutto se la ricetta prevede di saltarla successivamente in padella.
