Spesso i nostri nonni mangiavano il pane raffermo e/o biscottato, sai il perché?
La trasformazione del pane da fresco a raffermo si basa sul fenomeno della retrogradazione dell’amido che consiste nella tendenza dell’amido a riassumere la struttura originaria (prima della cottura) perdendo umidità; il pane cambia sapore, consistenza, diventa molto più digeribile e si abbassa l’indice glicemico. Nel pane raffermo avviene un lento processo biochimico, in cui catene di amilosio e amilopectina di cui è composto l’amido del pane (le strutture in cui è organizzato il glucosio) si compattano formando dei cristalli di amido.
Questa forma cristallizzata si chiama amido retrogradato, che come l’amido resistente ha delle caratteristiche ben precise e utili alla salute umana essendo più resistenti all’attacco degli enzimi digestivi del nostro apparato gastro-intestinale. Il risultato sarà una digestione più lenta che porterà diverse conseguenze di cui il nostro corpo beneficerà:
- picchi glicemici più bassi e regolati, quindi minori quantità di glucosio nel sangue;
- conseguente minor produzione dell’insulina, che in eccesso svolge un effetto lipogenetico (produzione di grasso) e quindi obesogeno;
- maggior senso di sazietà quindi minori attacchi di fame durante la giornata;
- ”effetto del secondo pasto”, cioè il pane raffermo consumato in un pasto (es. colazione) migliorano la glicemia del pasto successivo (es. spuntino-pranzo).
Inoltre, il pane fresco non essendo ad altissima digeribilità, conserva una certa elasticità che gli conferisce resistenza alla masticazione e soprattutto un grado di fermentazione intestinale, spesso assente nel pane raffermo; ciò comporta tutta una serie di benefici… si evitano costipazioni, dolori gastrici, eccesso di gas ed altri problematiche legate ai soggetti più sensibili.
Nicola Camera