È composto dall’87% di acqua e da circa il 9-10% di proteine di alto valore biologico indicativamente, ma sono presenti altri nutrienti con % irrilevanti.
L’albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida e coagula a 62°, è avvolto in una membrana composta da due pellicole di cheratina sovrapposte che poi si separano per formare la camera d’aria dell’uovo fatta di albumine ed è chiamata ovalbumina.
Nell‘albume si distinguono due parti: l’albume denso e quello liquido, quest’ultimo è composto di acqua (85-90%) e di proteine (ovalbumina). Le proteine dell’albume d’uovo crude sono scarsamente digeribili, a causa della presenza di ovomucoide (attività antitripsinica), lisozima (un agente antibatterico) ed avidina (che impedisce l’assorbimento della vitamina H). Generalmente il peso medio di un uovo è di 60 g (ripartiti in circa 35 g di albume, 18 g di tuorlo e 7 g di guscio), l’uovo poi è suddivisi in categorie a seconda della grandezza.
Dal 2004 sul guscio di tutte le uova è necessario un codice che ne determina il marchio di “ritracciabilità”.
Nel codice è indicato:
– Tipo di allevamento
0: biologico – galline di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici
1: all’aperto – come l’allevamento a terra
2: a terra – galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale
3: in gabbia – le galline sono allevate in gabbie di ferro alte 40 cm.
– Sigla del Paese di provenienza.
– Codice ISTAT del comune dove è situato l’allevamento (3 cifre).
– Sigla della provincia dove è situato l’allevamento e il suo codice.
Sull’imballaggio devono essere riportate le seguenti informazioni:
– nome, indirizzo e codice del produttore
– numero di uova e/o il peso
– giorno o periodo di deposizione
– tipo di allevamento con le seguenti diciture:
“uova da agricoltura biologica”
“uova da allevamento all’aperto”
“uova da allevamento a terra”
“uova da allevamento in gabbie”
Le uova di categoria B, non adatte al consumo umano, non hanno obbligo di stampigliatura, ma gli imballaggi devono essere contraddistinti da una fascetta o un’etichetta di colore rosso.
Le categorie.
A: uova pulite, a guscio integro, con camera d’aria di altezza inferiore a 6 mm. Sono destinate al commercio al dettaglio.
B: tutte le uova che non rientrano nella categoria precedente, comprese uova di categoria A declassate. Sono destinate alle industrie alimentari di trasformazione.
Le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso in:
XL, grandissime (uguale o superiore a 73 grammi)
L, grandi (uguale o superiore a 63 g e inferiore a 73 g)
M, medie (uguale o superiore a 53 g e inferiore a 63 g)
S, piccole (meno di 53 g)
Le proteine dell’uovo sono integre e non subiscono denaturazioni da processi di trasformazione. Il contenuto dell’albume dell’uovo non ha solo un contenuto proteico, la sua composizione è simile alla componente albuminica del sangue e colloido-osmotico del plasma. Questo è il motivo per cui il bianco d’uovo può essere utilizzato sempre indipendentemente dalle condizioni di un organismo anche in presenza per esempio di ipercolesterolemia. L’uovo come tutte le cose in natura va inteso nel suo complesso, dunque è vero che nel tuorlo d’uovo è contenuta la colesterina ma nel colloide esterno c’è l’antagonista qvidina.
Il potere montante.
Può definirsi come la capacità del bianco d’uovo di inglobare aria, quando viene energicamente sbattuto.
L’albume montato aumenta il proprio volume fino a otto volte, producendo un’ottima schiuma che può anche essere sottoposta a cottura, in modo da consentire la sua solidificazione. Tutte le bolle d’aria, a seguito di un aumento della temperatura, tendono ad aumentare il proprio volume sinché non esplodono. L’uovo sfugge a questo principio fisico in quanto l’albume con la propria proteina strutturale, l’ovoalbumina, si caratterizza da scarsa distensione a seguito di frullatura e rapida coagulazione a seguito di riscaldamento.
Nicola Camera