La composizione alimentare (guscio escluso perché non edibile) è la seguente:
✔ ALBUME
Acqua 86.6%
Proteine 11.6%
Grassi 0.2%
Altro 1.6%
✔ TUORLO
Acqua 50,9%
Proteine 16,2%
Grassi 31,75%
Altro 1.15%
L’uovo ha un alto valore nutritivo e viene digerito in tempi diversi a seconda del tipo di cottura (ad esempio alla coque impiega 1:45′ mentre sodo o in frittata impiega oltre 2 ore).
Costituzione.
✔ Tuorlo.
È composto da lipoproteine disperse in un plasma. Esse sono principalmente lipovitelline, livetine e fosvitina. Nel tuorlo tuttavia sono presenti anche una cospicua percentuale di grassi: principalmente trigliceridi, lecitine e colesterolo, per lo più acidi grassi insaturi e, in misura minore, acidi grassi saturi. Vi sono presenti anche miconutrienti essenziali, quali il ferro, il calcio, vitamine B e pigmenti quali caroteni e xantofille.
✔ Albume.
È una importantissima fonte di proteine, che possiedono elevate proprietà funzionali e nutrizionali. Sono per lo più proteine solforate che, ad elevate temperature, precipitano con il ferro del tuorlo dando luogo ad un elemento scuro (FeS). Oltre alle proteine, l’albume è ricco in sali minerali (principalmente sodio, potassio e magnesio), vitamine B, e glucosio (in piccole quantità).
Molte credenze attribuiscono all’uovo un eccessivo contenuto di colesterolo. Questo in parte è vero, ma occorre tuttavia ricordare che la maggior parte del colesterolo del nostro organismo è prodotto a livello endogeno, e di certo quello assunto con l’uovo, se non in eccesso, non creerà alcun problema.
La freschezza di un uovo va dai 4-5 giorni in estate a 10-12 giorni in inverno se conservato a temperatura ambiente. La si può valutare a guscio intatto immergendolo in una soluzione di acqua(90%) e sale(10%): se va a fondo è fresco. Una volta rotto il guscio l’uovo si può ritenere fresco se il tuorlo risulta con forma globosa e l’albume si presenta fluido all’esterno e compatto verso l’interno.
L’uovo va consumato cotto, la cottura inibisce l’avidina, una sostanza contenuta nell’uovo che rende indisponibile per l’organismo un’importante vitamina presente nell’albume: la biotina. Si consiglia comunque di assumere l’uovo cotto, anche per evitare di incorrere in possibili tossinfezioni di origine alimentare, specialmente se le uova sono di origine ignota.
Nicola Camera