Perché mangiare riso?
Praticamente è un dei pochi alimenti che non ha controindicazioni, non contiene glutine quindi adatto ai celiaci e tutti coloro che soffrono di intolleranza al glutine.
Grazie alla presenza di tricina, una molecola contenuta solo nella varietà integrale del riso, svolge un ruolo antinfiammatorio e protettivo sulla mucosa intestinale. Risulta quindi un alimento ideale per chi desidera mettere a riposo l’intestino. Non solo, è anche un cibo alleato del cuore e di tutto il sistema cardiovascolare per che le sue fibre e i suoi grassi presenti nel germe sono in grado di modulare il colesterolo e trigliceridi.
Per le sue piccole dimensioni, ha una breve permanenza nella cavità gastrica, consigliato quindi a chi soffre di reflusso gastroesofageo e agli sportivi.
Utile anche per chi vuole dimagrire in quanto fornisce un maggiore senso di sazietà rispetto a molti altri cereali (soprattutto quando questi si presentano sottoforma di farinacei), in quanto, durante la cottura, aumenta di tre volte il suo peso iniziale crudo.
Quale scegliere?
Brevemente sconsiglio la qualità parboiled, in quanto ricca di amido resistente che favorisce lo sviluppo di gas all’interno dell’intestino. Chi soffre di meteorismo dovrebbe scegliere il riso integrale, in particolare il riso rosso, quello venere e il basmati integrale per la loro fibra alimentare, contenuto di tricina e altri fitochimici. Da abolire il riso bianco costituito al 100 % da solo amido, causa di rialzi glicemici e insulinici post-prandiali e favorente la stipsi.
Tipologie di riso.
ARBORIO. Questa varietà ha chicchi molto grandi, con un nucleo ricco di amido che rimane perfettamente al dente, mentre la superficie tende a sfarinarsi; ha inoltre una buona capacità di assorbire liquido e condimento. Queste caratteristiche lo rendono ideale per la preparazione e la mantecatura dei risotti.
CARNAROLI. È il riso più utilizzato e più pregiato nella cucina italiana. Non scuoce e non si disgrega ed è per questo che è indicato per i piatti asciutti.
VIALONE NANO. È uno dei più pregiati risi italiani. Estremamente versatile per le varie preparazioni. Si presenta a granelli tozzi ed è considerato dagli chef internazionali fra i migliori risi al mondo.
BASMATI. Ha chicchi lunghi e sottili che rimangono asciutti e separati. Ha un sapore delicato e aromatico. Il suo impiego è prevalentemente nella cottura pilaf.
Dott. Fabrizio Tamburini