100 gr di carne rossa o bianche contengono la stessa quantità di proteine (circa 20/25 grammi) ma la bianca ha meno ferro di quella rossa pur assicurando sostanzialmente lo stesso apporto proteico, la differenza sostanziale riguarda i grassi, presenti in quantità maggiore nelle carni rosse.
Attenzione a ciò che mangiamo: troviamo più grassi saturi e colesterolo nelle alette di pollo consumate con la pelle che non nel filetto di maiale, così come assumiamo più grassi con la sovracoscia di tacchino che non con una bistecca di vitello magro. L’aspetto cromatico della carne dipende dalla diversa quantità di mioglobina contenuta: le carni rosse hanno una maggiore quantità di mioglobina… quelle che ne contengono di meno sono bianche o comunque meno rosse.
A livello normativo, tutta la carne ottenuta da mammiferi terrestri a quattro zampe, come il manzo, maiale e agnello, è “carne rossa”, perché contiene più mioglobina della carne bianca di pollame e pesce. La carne di maiale quindi è a tutti gli effetti una carne rossa, nonostante il suo colore chiaro.
Non mancano però eccezioni, come ad esempio la carne di anatra o di oca, e dei grandi uccelli incapaci di volare, come emu e struzzo, che pur appartenendo tutti alla categoria “pollame”, vengono classificate come “carni rosse”. Infatti la più alta concentrazione di mioglobina e le fibre muscolari a contrazione lenta sono i fattori determinanti per identificare una carne rossa, oltre al pH della carne simile alla carne di manzo.