Tra gli alimenti al riso spetta un posto del tutto particolare: esso è non soltanto un ottimo alimento sano e nutriente, ma anche, nello stesso tempo, un vero e proprio prodotto dietetico offerto dalla natura.
Fra le positive caratteristiche ricordiamo anzitutto la sua elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo, pasta compresa: la frazione glucidica del riso costituita dall’amido si presenta, infatti, sotto forma di granuli con dimensioni molto piccole (2-10 micron), ed inoltre il rapporto fra la le due componenti dell’amido (la lineare -l’amilosio- e la ramificata -l’amilopectina-, che ne condizionano la digeribilità e l’assorbimento), è a favore dell’amilopectina, che risulta essere più facilmente aggredibile dagli enzimi amilolitici e, quindi, più facilmente digeribile.
A tale digeribilità, si associa l’elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti nel riso; infatti, gli enzimi salivari (quelli dell’orletto a spazzola intestinale e quelli pancreatici) sono in grado di scomporre l’amido nelle sue componenti (amilosio ed amilo-pectine e, rispettivamente, maltosio e alfa-destrine), nutrienti totalmente assorbibili a livello dell’intestino tenue.
Alla componente glucidica del riso, si deve anche un effetto regolatore sulla flora intestinale, in quanto una dieta prevalentemente a base di riso seleziona batteri di tipo fermentativo, i quali conferiscono una resistenza alla colonizzazione intestinale da parte di patogeni; questa peculiare caratteristica ha portato i medici, tra Ottocento e Novecento, ad attribuire al riso una caratteristica dietoterapia, importante per la cura delle affezioni flogistiche intestinali, tanto che ancora oggi molti ricordano il “riso in bianco” prescritto dal medico come terapia in caso di patologie a carico dell’apparato gastroenterico.
Per quanto riguarda la frazione proteica contenuta nel riso, è importante sottolineare come le proteine del riso posseggano una migliore composizione aminoacidica rispetto agli altri cereali, grazie alla presenza dell’aminoacido lisina, definito essenziale in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo autonomamente, che deve necessariamente essere introdotto mediante l’alimentazione, e questo assegna alle proteine del riso il valore biologico più alto tra i vari cereali; inoltre, un altro aspetto da ricordare è che le proteine del riso non contengono quelle frazioni gliadiniche e gluteniniche, tipiche dei frumenti duri e teneri, che consentono la formazione del glutine, ma che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari (ad es. il morbo celiaco).
Un’altra caratteristica peculiare che distingue il riso dagli altri alimenti è il fatto che il passaggio dal campo alla tavola è lineare e veloce: infatti, il procedimento tecnologico che precede il consumo è estremamente semplice: dopo sbramatura e raffinazione, viene generalmente servito tal quale dopo la sola bollitura e quindi la semplice filiera produttiva che porta il riso sulle nostre tavole non permette che possano avvenire sofisticazioni di tale alimento.
Il fatto poi che il riso per alimentazione umana debba essere consumato esclusivamente cotto lo rende un alimento igienicamente sicuro, purché, ovviamente, tra la cottura e l’utilizzo non trascorra molto tempo e non avvenga, quindi, la contaminazione con un particolare agente patogeno causa di tossinfezioni alimentari: il Bacillus cereus.
Va sottolineata l’importanza del riso all’interno del gruppo dei cibi funzionali (i cosidetti “functional food”); questi sono particolari cibi i quali, oltre al loro intrinseco valore nutrizionale, contengono anche un particolare mix di ingredienti che ha lo scopo di permettere un migliore funzionamento dell’organismo umano, associato anche alla prevenzione ed al trattamento di alcune particolari patologie; i cibi funzionali estrinsecano quindi il concetto di un alimento che combini in maniera sinergica sia benefici nutrizionali che quelli medici, rendendo così sempre più labile la frontiera fra alimento puro e semplice ed il prodotto farmacologico o comunque curativo.
Fra le positive caratteristiche ricordiamo anzitutto la sua elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo, pasta compresa: la frazione glucidica del riso costituita dall’amido si presenta, infatti, sotto forma di granuli con dimensioni molto piccole (2-10 micron), ed inoltre il rapporto fra la le due componenti dell’amido (la lineare -l’amilosio- e la ramificata -l’amilopectina-, che ne condizionano la digeribilità e l’assorbimento), è a favore dell’amilopectina, che risulta essere più facilmente aggredibile dagli enzimi amilolitici e, quindi, più facilmente digeribile.
A tale digeribilità, si associa l’elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti nel riso; infatti, gli enzimi salivari (quelli dell’orletto a spazzola intestinale e quelli pancreatici) sono in grado di scomporre l’amido nelle sue componenti (amilosio ed amilo-pectine e, rispettivamente, maltosio e alfa-destrine), nutrienti totalmente assorbibili a livello dell’intestino tenue.
Alla componente glucidica del riso, si deve anche un effetto regolatore sulla flora intestinale, in quanto una dieta prevalentemente a base di riso seleziona batteri di tipo fermentativo, i quali conferiscono una resistenza alla colonizzazione intestinale da parte di patogeni; questa peculiare caratteristica ha portato i medici, tra Ottocento e Novecento, ad attribuire al riso una caratteristica dietoterapia, importante per la cura delle affezioni flogistiche intestinali, tanto che ancora oggi molti ricordano il “riso in bianco” prescritto dal medico come terapia in caso di patologie a carico dell’apparato gastroenterico.
Per quanto riguarda la frazione proteica contenuta nel riso, è importante sottolineare come le proteine del riso posseggano una migliore composizione aminoacidica rispetto agli altri cereali, grazie alla presenza dell’aminoacido lisina, definito essenziale in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo autonomamente, che deve necessariamente essere introdotto mediante l’alimentazione, e questo assegna alle proteine del riso il valore biologico più alto tra i vari cereali; inoltre, un altro aspetto da ricordare è che le proteine del riso non contengono quelle frazioni gliadiniche e gluteniniche, tipiche dei frumenti duri e teneri, che consentono la formazione del glutine, ma che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari (ad es. il morbo celiaco).
Un’altra caratteristica peculiare che distingue il riso dagli altri alimenti è il fatto che il passaggio dal campo alla tavola è lineare e veloce: infatti, il procedimento tecnologico che precede il consumo è estremamente semplice: dopo sbramatura e raffinazione, viene generalmente servito tal quale dopo la sola bollitura e quindi la semplice filiera produttiva che porta il riso sulle nostre tavole non permette che possano avvenire sofisticazioni di tale alimento.
Il fatto poi che il riso per alimentazione umana debba essere consumato esclusivamente cotto lo rende un alimento igienicamente sicuro, purché, ovviamente, tra la cottura e l’utilizzo non trascorra molto tempo e non avvenga, quindi, la contaminazione con un particolare agente patogeno causa di tossinfezioni alimentari: il Bacillus cereus.
Va sottolineata l’importanza del riso all’interno del gruppo dei cibi funzionali (i cosidetti “functional food”); questi sono particolari cibi i quali, oltre al loro intrinseco valore nutrizionale, contengono anche un particolare mix di ingredienti che ha lo scopo di permettere un migliore funzionamento dell’organismo umano, associato anche alla prevenzione ed al trattamento di alcune particolari patologie; i cibi funzionali estrinsecano quindi il concetto di un alimento che combini in maniera sinergica sia benefici nutrizionali che quelli medici, rendendo così sempre più labile la frontiera fra alimento puro e semplice ed il prodotto farmacologico o comunque curativo.
Nicola Camera