Pane morbido confezionato, merendine, croissant ed altro, sono prodotti da forno estremante soffici fin quando rimangono nell’incarto ma a contatto con l’aria, dopo poco tempo, diventano raffermi.
Se vi soffermate sull’etichetta, che raccomando sempre di leggere con attenzione, si trova di tutto.
In ordine crescente:
- Grassi di origine vegetale
- Alcol etilico
- Polidestrosio
- Alfa-amilasi oltre ad un pool di sostanze poco raccomandate. Alfa amilasi ha il compito di accelerare la lievitazione. Lipasi, xilanasi, proteasi e alfa amilasi sono gli enzimi proposti ai panificatori che modificano la composizione della farina, dell’impasto, del network del glutine che si forma durante la lievitazione e migliorano la conservazione e l’elasticità delle farine.
Nel particolare:
- Una lunga fermentazione permette ai lieviti di scindere l’amido in zuccheri, l’alfa amilasi idrolizzando l’amido, produce maltodestrine e zuccheri semplici che vengono utilizzati dai lieviti per la fermentazione. L’obiettivo quindi è quella di velocizzare la lievitazione.
- L’xilanasi, in particolare, aumenta la lievitazione e il volume del pane.
Tutto ciò è interessante per capire che se una farina ha una bassa attività, si può mescolare con altre ad attività maggiore in modo da ottenere un impasto che abbia determinate caratteristiche. La quantità di enzima presente ha infatti un impatto diretto sulla qualità del pane o del l’alimento prodotto. Tecnicamente il parametro che può essere valutato per analizzare questi aspetti è il “Falling number, FN” (indice di caduta) Più alto è il FN, minore è l’attività alfa-amilasica della farina. Valori di FN maggiori di 300 indicano una attività alfa amilasica debole e si può intervenire aggiungendo malto o farine maltate, per incrementare l’attività enzimatica.
Adesso sapete cosa mangiate quando assumete un prodotto da forno confezionato.
Nicola Camera