Quando le proteine e gli zuccheri dei cibi superano i 120 gradi si sviluppa acrilammide.
Con il suo metabolita, la glicidammide è considerata neurotossica, genotossica e cancerogene.
Cosa si può fare per non arrivare a ciò?
No alle cotture prolungate. Evitare ove possibile tostature e fritture. Evitare di caramellare i cibi. Rimuovere e non ingerire le parti bruciate ( pizza, carne ecc.). Nel caso di patate fritte evitare di utilizzare quelle più zuccherine e lasciarle a mollo x almeno 30 min. prima della cottura. Una volta in acqua gli amidi si solubilizzano e la quantità di acrilammide durante la frittura può essere ridotta di quasi il 70%. Mai utilizzare patate già germogliate o verdastre, in quanto sono condizioni che accelerano il processo di formazione dell’acrilammide. Evitare di friggere con olio di semi o con burro, in tal caso il punto di fumo si raggiunge già a 130 gradi.Nicola Camera