I principali parametri determinati sull’olio sono i seguenti:
Acidità libera – la quantità di acidi grassi liberi (non esterificati). La presenza elevata di questi acidi grassi liberi (superiori al 3-4%) rende un olio non commestibile poiché avrebbero un’azione irritante sulla mucosa gastroenterica oltre che una sgradevole sensazione in bocca.
Numero di perossidi – la potenzialità ossidativa di un olio.
Questa analisi esprime la quantità di ossigeno già assorbita dall’olio, il quale quindi ha già iniziato una propria attività ossidativa che durante l’invecchiamento porta ad un irrancidimento del prodotto che ne conferisce odori e sapori sgradevoli. Attraverso questa analisi possiamo quindi determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il suo valore e più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto.
Come per l’acidità libera, per il numero di perossidi la conservazione può influenzare negativamente questo valore, favorendo un veloce e precoce irrancidimento del prodotto. In particolare il parametro si può alterare:
- Se le olive sono sovramature, schiacciate e tenute in magazzini non adatti;
- Se una prolungata lavorazione promuove l’azione enzimatica e fa aumentare l’ossidazione;
- Per l’esposizione del prodotto alla luce e/o ad elevate temperature;
- Per contenitori e/o ambienti non idonei;
- Polifenoli – la quantità totale di composti polifenolici;
- Tocoferoli – la quantità di composti aventi struttura analoga alla vitamina E;
- Acidi grassi dei gliceridi – indice di genuinità e tipicità
- Steroli – utile per accertare sofisticazioni;
- Parametri UV – per identificare adulterazioni con altri oli.
Nicola Camera
