I prosciutti di bassa gamma che vanno a finire nei cordon bleu e sulle pizze surgelate, subiscono un particolare trattamento: la zangola.
Vengono dissossati, scotennati e sgrassati, poi messi nella zangola industriale (mega betoniera in acciaio). Qui vengono impastati in un bagno di addittivi, poi colati in stampi e infine tagliati da affettatrici automatiche a ritmo di sessanta fette al minuto.
Il prosciutto cotto è l’unico salume che non perde peso o addirittura aumenta di peso dopo la lavorazione. Un prosciutto di qualità ha un aumento di peso di circa il 20%, mentre ci si trova di fronte ad un aumento dell’ 50-60% per i prodotti di bassa qualità.
E l’affumicatura come avviene? Altro che legna, è fatta con fumo liquido che si anche può anche iniettare negli stampi.
In sintesi:
Prima qualità: Un prodotto con resa tecnica 98/100 ( vale a dire che da 100kg di polpa si ottengono 98/100 kg di prodotto).
Seconda qualità: un prodotto con resa tecnica 110
Qualità base: con resa tecnica 135/140 questo prodotto non può essere chiamato prosciutto cotto; è spesso un composto, ed è quello che mangiate spesso in tramezzini, panini, pizze pre confezionate. Guardando la fetta non potete riconoscere le fasce muscolari, ma in questo caso ritagli di carni di prosciutto o di spalla che vengono assemblate, pressate e cotte in stampo.
Valutate ogni passo prima di fare qualsiasi acquisto.
Nicola Camera