Basta un solo decimo di secondo ai 500mila recettori, situati sulla superficie superiore della lingua, per riconoscere il sapore di un prodotto e percepirne la loro combinazione tra i fondamentali.
I sapori percepiti sono causati da stimoli chimici, che si possono raggruppare in base a sei classi principali: DOLCE, SALATO, ACIDO, AMARO, UMAMI
(GUSTO DEL GLUTAMMATO), GUSTO DEL GRASSO.
Il sistema gustativo è chemio sensoriale.
L’organo di senso specializzato per il gusto è costituito da circa 10.000 gemme gustative, la maggior parte delle quali si trova in piccole protuberanze della superficie della lingua dette papille gustative.
La sensazione del gusto cambia con l’età e anche per effetto di quantità e qualità di impulsi che, nell’approccio ad un prodotto alimentare, giungono al cervello.
L’età è rilevante, perché le cellule delle papille gustative si rinnovano ogni 10 giorni circa e il loro numero cala con l’età, facendo sì che un sapore, non gradito da bambini, possa invece piacere da adulti.
I recettori per il gusto del grasso long chain fatty acid (LCFA) CD36 e GPR120, localizzati nelle cellule delle gemme gustative, responsabili della recezione dei cibi grassi, sono stati gli ultimi ad essere codificati.
Mangiare senza fretta aiuta le papille gustative a riconosce i piaceri del cibo.
Un alimento di qualità mantenuto il più possibile sul palato dà il tempo alle papille gustative di riconoscerne il piacere e sovrastare tutte le altre sensazioni provenienti dagli altri sensi.
Disfunzioni de gustative.
– AGEUSIA: mancanza del gusto.
– IPOGEUSIA: diminuzione della sensibilità gustativa.
– IPERGEUSIA: eccessiva sensibilità gustativa.
– DISGEUSIA: alterazione della senso del gusto con distorsione delle percezioni dei sapori.
– ALLUCINAZIONI GUSTATIVE
– PERCEZIONE DI SAPORI ANCHE IN ASSENZA DI STIMOLI.
Nicola Camera