Le proteine dell’uovo hanno una digeribilità bassa allo stato crudo a causa dell’attività antitripsinica dell’ovomucoide, anti-biotina dell’avidina e antibatterica del lisozoma. Se lo stesso è scottato, la proteina coagula e facilita l’attività degli enzimi digestivi, distruggendo il legame avidina-biotina e permette un’utilizzazione fino al 90%.
Al contrario la proteine del tuorlo sono digeribili da crudo, mentre la cottura eccessiva ne peggiora la digeribilità. Combinando i criteri di utilizzazione digestiva e di valore biologico, l’utilizzazione proteica dell’uovo intero cotto è pari al 94%.
In sintesi:
non stracuocere o bollire il rosso non mangiare l’albume crudoNicola Camera