Il cioccolato è composto dal 64% di glucidi, 22% di lipidi (burro di cacao), 5% di proteine, 4% di sali minerali, 1,7% di alcaloide teobromina.
100 grammi di cioccolato fondente apporta 515 Kcal, mentre la stessa quantità di cioccolato al latte apporta 545 Kcal.
Fra gli 850 componenti chimici del cioccolato alcuni meritano una breve menzione. La teobromina sembra essere uno stimolante del sistema nervoso centrale, la feniletilamina sembra essere un antidepressivo e non solo, alcuni attribuiscono a questa sostanza un effetto afrodisiaco. La componente lipidica del cioccolato è rappresentata dal 32% di acidi grassi monoinsaturi e da un 58% di acidi grassi saturi, di cui il 33% è rappresentato da acido stearico. L’acido stearico viene rapidamente desaturato in acido oleico che aiuta a prevenire la formazione di coaguli sanguigni. Gran parte degli acidi grassi del cioccolato hanno un’azione metabolica positiva. Per quanto riguarda il colesterolo va ricordato il suo bassissimo tenore: 1 mg ogni 100 grammi.
Il cioccolato, ricco di polifenoli, ereditati dal seme del cacao e che rimangono inalterati durante il processo di lavorazione, sono gli stessi che si trovano anche nel vino rosso e nel tè. Queste sostanze hanno una forte capacità antiossidante ed aiutano a prevenire l’arteriosclerosi. 40 grammi di cioccolato fondente contengono gli antiossidanti, tanto quanto un bicchiere di vino rosso, questo è vero solo per il cioccolato fondente poiché il cioccolato al latte ne contiene solo la metà. Il basso contenuto di sodio e la presenza di ferro, maggiore rispetto alla carne rossa, il magnesio, in percentuale il minerale più presente nel cioccolato, indispensabile per il corretto funzionamento delle attività cellulari.
Sempre più spesso si sente parlare del cioccolato come antidepressivo che agisce da catalizzatore facilitando la produzione di endorfine, sostanze peptidiche prodotte dall’ipofisi e che hanno la funzione di neurotrasmettitore: grazie ad un’azione narcotica simile a quella della morfina, diminuiscono la sensibilità al dolore e stimolano le sensazioni di euforia. Cento grammi di cioccolato contiene circa 1 mg. di feniletilamina, una sostanza dagli effetti simili all’LSD, che il cervello produce naturalmente in circostanze di desiderio e con molta probabilità anche durante l’eccitamento sessuale. Nel cioccolato è anche presente una certa quantità di tetraidrocannabinolo (THC), uno dei principi attivi della marijuana.
Il nostro cervello produce una sostanza equivalente, legata a sensazioni di benessere, e l’assunzione di cioccolato tende a mantenere questa sostanza più a lungo prima della sua dissoluzione, prolungando le sensazioni piacevoli. Queste sostanze sono presenti in quantità talmente basse da non essere affatto dannose, sono sostanze naturali e sono presenti nella giusta quantità per produrre effetti positivi. Per provocare effetti dannosi alla salute occorrerebbero quantità 100.000 volte superiori rispetto a quanto contenuto nel cioccolato.
Tipologie di cioccolato.
Cioccolato base – deve contenere almeno il 35% di cacao di cui almeno il 18% deve essere burro di cacao e la quantità di zucchero non deve superare il 65% Cioccolato bianco – contiene almeno il 20% di burro di cacao, latte in polvere e zucchero. Non si tratta di cioccolato in senso stretto del termine perché non contiene cacao ma solamente burro di cacao Cioccolato al latte – si tratta di una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte. La percentuale di cacao non deve essere inferiore al 25% Cioccolato al latte con nocciole – si tratta di una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, latte e nocciole intere. La percentuale di cacao non deve essere inferiore al 25% Cioccolato fondente – deve contenere burro di cacao, pasta di cacao e zucchero. Contiene un’alta percentuale di cacao, 35-45%, ed è leggermente zuccherato Cioccolato extra-fondente – contiene un’alta percentuale di cacao che può arrivare fino al 70% Cioccolato amaro – deve essere fatto con latte parzialmente scremato non superiore al 10% e non deve contenere coloranti Cioccolato gianduia – contiene circa il 25% di cacao, burro di cacao, zucchero e nocciole.Nicola Camera