Il mondo vegetale fornisce una serie di sostanze chimiche che esercitano potenti attività biologiche; tali componenti vengono denominati genericamente sostanze fitochimiche. Un elevato numero di queste sostanze esercita un’attività biologica così marcata da poterla definire farmacologica, mentre altri possono produrre effetti avversi o effetti tossici.
Studi epidemiologici hanno accertato che diete ricche di alimenti di origine vegetale contribuiscono alla prevenzione di diverse patologie (Kaur and Kapoor, 2001), quali malattie cardiovascolari, metaboliche, neurodegenerative, patologie infiammatorie (Carratu and Sanzini, 2005) e alcuni tipi di tumore, tra cui il tumore della bocca e della faringe, dell’esofago, del polmone, dello stomaco e del colon (Glade, 1999).
In particolare la frutta e la verdura contengono livelli significativi di molecole antiossidanti, che possono contribuire al mantenimento della salute umana; è stato infatti dimostrato che il loro consumo aumenta la capacità antiossidante nel plasma, fattore importante per la prevenzione dell’aterosclerosi.
Si calcola che un organismo umano consumi 3.5 Kg di ossigeno al giorno, che portano ad una produzione annuale da parte dell’organismo di diversi chili di perossidi ed altri ROS. In condizioni normali il danno che i radicali liberi possono causare a DNA, proteine e lipidi è prevenuto dalla presenza meccanismi di difesa endogeni costituiti da enzimi (superossido dismutasi, glutatione perossidasi, catalasi), macro molecole albumina, ceruloplasmina, ferritina ed altre proteine), micro molecole (acido ascorbico, glutatione, acido urico, tocoferoli, carotenoidi, polifenoli), ormoni (estrogeni, angiotensina, melatonine, etc.). Ad esempio, i ROS sono trasformati in perossido d’idrogeno per azione di enzimi citoplasmatici e mitocondriali, come la superossido- dismutasi (SOD), la catalasi e il glutatione. Il perossido d’idrogeno, essendo esso stesso tossico e dannoso per le strutture cellulari, grazie alla catalasi ed alla glutatione perossidasi è scisso in ossigeno ed acqua.
Alcune proteine (es: albumina, ferritina e transferrina per il ferro; albumina, cerulo plasmina e metallotioneina per il rame), pur non agendo direttamente sui radicali, svolgono un’attività di prevenzione sul manifestarsi dei fenomeni ossidativi, per la formazione di complessi stabili con i metalli di transizione che fungono da catalizzatori (ferro e rame principalmente) (Geletii et al., 2002).
